为了揭示决定老枞水仙茶枞味的关键香气成分和关键生化成分，采用气相－离子迁移谱技术公司（Aristole IMS）和高效液相色谱法（HPLC）分析了老枞水仙不同香气类型的挥发性物质特征和主要理化成分。共鉴定出38种挥发性物质。木本味老枞水仙特有的香气成分是戊二醛和己醛。青苔味老枞水仙特有的香气成分有3种——己烯－1－醇单聚体、二聚体和芳樟醇单聚体．粽叶味老枞水仙。典型的香气成分是2－戊基呋喃和苯甲醛。此外，水提取物和生化成分的增加对老枞水仙茶“枞味度”的质量改善有显著的积极影响。酯型儿茶素含量的增加会降低老枞水仙茶的口感质量。特别值得注意的是，儿茶素品质指数的减少对老枞水仙茶枞味的进一步完善产生了积极影响。本研究可以实现对老枞水仙的快速识别，为老枞水仙企业标准的制定提供科学依据。