研究了含70%和85%山梨酸的微胶囊山梨酸对面包酵母活力、面包和蛋糕品质及保存时间的影响。微囊山梨酸的形态和热分析结果表明，微胶囊化山梨酸的涂层均匀，熔融温度满足面团制作和烘焙的温度条件。添加0.3%的微囊化山梨酸仍会提高酵母活性，而脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾和非嵌入式山梨酸在相同条件下会降低酵母活性。微胶囊化山梨酸面包硬度适中，耐口性好，弹性高，感官评分高。在相对湿度为25%和90%的环境下，添加0.1%的微胶囊山梨酸后，面包和蛋糕的货架期分别延长了9天和5.5天。添加0.1%面粉的防腐剂延长面包和蛋糕货架期的能力为：微胶囊山梨酸SA85微囊山梨酸SA70>脱氢乙酸钠>丙酸钙>山梨酸。