研究了江西特色食品霉鱼在干燥、腌制和自然发酵过程中的质量变化。结果表明，经过干燥和酸洗后，霉鱼的含水量迅速下降。在发酵和保存过程中，霉鱼的p　H值减少，TVB、亚硝酸盐、过氧化值和硫代巴比妥酸的活性物质含量不断增加。在发霉鱼的生产过程中，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的含量降低，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量增加，巯基含量降低，蛋白质被降解和氧化。通过物理性质、化学性质、微生物变化和感官综合评价，发酵30天的原料质量达到最佳，发酵贮藏时间最长为60天。