本研究以氨基酸组成为基础，对核桃蛋白的营养价值进行了评价。以葡聚糖硫酸钠（DSS）诱发的急性结肠炎小鼠为模型，探讨核桃蛋白和核桃蛋白酶水解物对急性结肠炎小鼠疾病活动指数评分、血清炎症因子、髓过氧化物酶活力和结肠组织形态的影响。结果表明，核桃蛋白的氨基酸组成合理，必需氨基酸（26.98%）、功效比（PER）（1.55,1.58）和生物价值（BV）（87.96%）的预测值较高。经小鼠消化后，核桃蛋白和核桃蛋白酶水解物均能延缓结肠炎的发病时间，减缓结肠炎引起的小鼠体重减轻，并显著改善临床症状。血清生化指标显示，核桃蛋白和酶解物均能显著（P<0.01）降低急性结肠炎小鼠血清中IL-1、IL－6和TNF的含量以及MPO的活性。结果表明，核桃蛋白和酶解产物均能显著改善小鼠结肠的形态特征，减轻结肠组织的损伤，减少炎性细胞的浸润。综上所述，核桃蛋白可以预防和减缓胃肠道消化利用后急性结肠炎的发生和发展。