丙烯醛（acrolein，ACR）被世卫组织国际癌症组织研究所列为3类致癌物。为了研究香辛料中山姜素（alpinetin、ALP）和小豆蔻明（cardamonin、CAR）在抑制食品热加工过程中产生的ACR方面的活性和机理，本文首先建立了一种液相质谱法，用于同时分析山姜素和小豆蔻明，从六种香辛料中选择草豆蔻作为香辛料添加到肉松。采用高效液相色谱-电喷雾二级质谱（UPLC-ESI-MS/MS）分析其抑制ACR的活性和机理。结果表明，在香辛料、山姜素和小豆蔻明六种蔬菜中，草豆蔻的含量最高，分别为3.30和5.53 mg/g。当豆蔻添加量为6%时，对肉松加工产生的ACR抑制率为47.87%。同时，UPLC MS/MS检测到ACR的山姜素/小豆蔻明和加合物：ACR丙烯醛小豆蔻明丙烯醛。可以看出，草豆蔻境内的山姜素和小豆蔻明可以通过捕获ACR形成加合物来抑制食品加工过程中产生的ACR，从而降低人体消耗的ACR含量。本研究对有效提高食品安全生产具有重要的现实意义和应用价值。