为了延缓胚芽米的品质衰退，研究了射线预处理对蛋白质结构、乳化特性和胚芽米贮藏后食用品质的影响。新鲜胚芽米用1、2和3kgy吸收剂量的辐射进行预处理，并在37和60%相对湿度的储存环境中储存3个月。比较了新鲜胚芽米和未经辐射预处理的胚芽米，讨论了辐射预处理在胚芽米保护中的适用性。实验结果表明，贮藏后，胚芽米的蛋白质组分呈现聚集趋势，胚芽米的烹饪特性和质构特性显著降低。随着辐射预处理剂量的增加，胚芽米蛋白的浊度、1倍、无序结构和二硫键含量先降低后升高，疏水性降低，2小时后没有明显的聚集骨架结构，感官评价和质构特性的结果表明，胚芽米的食用品质先上升后下降。结果表明，适当剂量的辐射预处理可以调节胚芽米葡萄在贮藏过程中的蛋白质结构峰和乳化特性，提高其食用品质。研究结果旨在为辐射技术在胚芽米产品保护中的应用提供理论参考。