果胶是植物细胞壁胞间层的主要成分。天然植物组织中存在果胶酶，它可以催化果胶的分解，从而破坏细胞壁的完整性，降低水果和蔬菜的硬度。影响果蔬贮藏软化的主要因素是乙烯、温度等。常见的果蔬保鲜技术包括物理、化学和生物保鲜技术。不同的保鲜技术对水果和蔬菜有不同的软化机制。本文介绍了果胶的结构和果胶酶的分类，总结了影响果胶酶活性的主要因素以及常用储藏保鲜技术对果胶酶的影响，为果蔬贮藏保鲜过程中抑制软化的研究奠定了理论基础。