本研究以红酸汤的胡椒和番茄酸汤为研究对象。通过Illumina　MiSeq测序、总酸滴定、气相色谱等设备或方法，分析了两种汤发酵过程中微生物区系、总酸、pH值和挥发性物质的变化趋势。结果表明，纳木、雷氏乳杆菌（27.67%）和戊糖乳杆菌（41.75%）分别是辣椒酸汤和番茄酸汤酸汤中的优势乳酸菌，而汉逊德巴利酵母（76.05%）和毕赤酵母木普（80.88%）分别是这两种酸汤发酵后期的优势真菌。在发酵过程中，番茄酸汤的辣椒、pH值和总酸的含量在21至28天之间达到或接近极值，分别为3.57、3.25、42.87 mg/kg和47.52 mg/kg。在挥发性物质方面，在辣椒酸汤和番茄酸汤分别检测到157和92种化合物，如醇、酮、醛和酯。其中，酯类（24.99%）、萜烯类（20.9%）和酮类（17.60%）是发酵早期（1d）辣椒酸汤中含量较高的化合物，而醛类（41.40%）、酯类（28.77%）和酮类（28.77%）是番茄酸汤的主要化合物。随着发酵周期的变化，辣椒酸汤的主要风味成分为醇类和酯类，以芳樟醇（10.43%）和十六酸乙酯（12.12%）为代表。在番茄酸汤中，醇类、酯类和酚类占主导地位，其中苯乙醇（31.39%）、4－乙基苯酚（8.71%）和丁酸丁酯（4.17%）对番茄酸汤的风味起着重要作用。综上所述，乳酸菌和酵母是自然发酵酸汤中的主要功能微生物，发酵后21~28天内总酸含量可达到25g/kg以上，满足红酸汤产品的质量要求。挥发性物质随发酵期的不同而变化很大。相关数据可为酸汤的开发和加工工艺优化提供参考。