嫩度和肉色是影响消费者购买牛肉的两个最重要因素，也直接影响牛肉的质量。改善肉类品质的方法有很多，比如嫩度和肉色。钙盐嫩化法被认为是一种经济高效的方法。在适当的添加范围内，能显著改善肉的嫩度和色泽。然而，关于不同钙盐改善牛肉品质的机理、影响因素和应用的研究相对较少，这阻碍了钙盐嫩化法的进一步发展。因此，本文综述了钙盐的添加方式、钙盐调节牛肉品质改善的因素以及钙盐在牛肉中的应用，以期为钙盐在肉制品领域的进一步发展提供参考。