以番茄酵素自然发酵为研究对象，在分光光度法测定了脂肪酶蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶和果胶酶的活性，并分析了超氧化物歧化酶活性与抗氧化能力之间的相关性。结果表明，番茄天然发酵过程中主要功能酶的活性存在一定差异。随着发酵时间的延长，纤维素酶和淀粉酶的活性逐渐升高。90天时酶活分别为38.180u/g和79.289u/g。果胶酶和脂肪酶果胶酶活性先升高后降低，分别在第20天和第60天达到最大值。蛋清酶活性在0～60d波动，然后显著升高（P<0.05），90d达到45.6u/g。此外，与抗氧化密切相关的SOD酶活性也随着发酵时间的延长先快速增加，然后缓慢增加，在发酵60天时达到413.709 U/g的最大值，与DPPH和ABTS-自由基的清除能力显著相关（P<0.01）。这项实验表明，番茄酵素的有效酶在自然发酵后发生了显著变化。研究结果不仅可以为番茄酵素的综合开发利用提供理论依据，还可以为探索果蔬酶的发酵机理提供一定的技术参考。