为了探索小分子葡萄糖和蔗糖对改性藜麦淀粉特性的影响，采用超声辅助压电量热法，通过分光光度计和质构仪系统研究了改性藜麦淀粉、冻融稳定性和凝胶质构的凝固性。结果表明，添加5%~10%（w/w）蔗糖和5%~20%（w/w）葡萄糖可以提高溶胀度和改性藜麦淀粉的持水能力。当这两种糖的浓度为30%时，改性淀粉的这两种特性受到抑制。葡萄糖和蔗糖可以提高改性藜麦淀粉和凝沉稳定性的透光率，透光率随着糖浓度的增加而增加，而凝沉的透光率降低。就冻融稳定性而言，添加5%的蔗糖和葡萄糖可以改善改性藜麦淀粉的冻融稳定性。在质构，低浓度（5%-10%）蔗糖和葡萄糖可以提高淀粉凝胶的硬度（P<0.05），弹性变化不显著。研究结果可为改性藜麦淀粉的进一步研究和应用提供理论依据。