茅台风味大曲是白酒生产的关键环节，为白酒提供了丰富的酶和风味前体。然而，乳酸菌的过度生产会增加大曲的酸度，降低糖化力、发酵力和葡萄酒产量。抑菌黑曲（BBQ）是一种特殊的黑曲（black大曲，BQ），可以压制乳酸菌。因此，分析抑菌黑曲中抑制乳酸菌的关键代谢产物将有助于降低大曲的酸度。该研究使用非靶向代谢组学公司对抑菌黑曲和黑曲的代谢物进行了分析，发现抑菌黑曲有259种显著上调的差异代谢物。香兰素、萘啶酸、2－甲基呋喃和黑色素被确定为潜在的抗菌物质，并经体外纯培养证实。抑菌黑曲脉的酪氨酸代谢显著上调，而这一代谢途径的最终产物是黑色素。香兰素是通过新陈代谢产生的。抑菌黑曲的美拉德反应经常产生大量有机杂环物质，包括2－甲基呋喃和萘啶酸。总之，香兰素、萘啶酸、2－甲基呋喃和黑色素在黑曲中的积累使其产生抑制活性。这项研究将有助于通过改善大曲的质量来降低酱香型白酒的酸度。