本研究的目的是分析和比较双歧杆菌（假小链双歧杆菌BP1号、长双歧杆菌BL－3、动物双歧杆菌BA－5、动物双歧杆菌BA－6和婴儿双歧杆菌BI－38）和胞外多糖（exopolysaccharides、EPS）五个菌株的理化性质差异。从水提醇沉法提取了五株来自双歧杆菌的EPS菌株，并对其抗氧化活性、抗菌性能、表观形态、官能团类型和流变特性进行了分析和比较。结果表明，BA5号菌株的产量为（552.693.38）mg/L，显著高于其他菌株（P）。抑菌试验结果表明，EPS5种菌株对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌均有抑菌活性，其中BA－6和EPS对单增李斯特菌抑菌率高达有抑菌活性（94.961.43）%。扫描电子显微镜（SEM）观察到五种EPS的外观形态存在差异。Fourier中远红外光谱（FT-IR）分析表明，五种EPS官能团的类型没有显著差异。流变学的结果表明，EPS溶液的表观粘度随剪切速率的增加而降低，表现出典型的非牛顿流体剪切稀化特征，BA－6-EPS溶液的初始表观粘度高于其他四种EPS溶液。差示扫描量热仪（差分扫描计量学，DSC）的测定结果表明，EPS的五种物种在热稳定性的含量较高。这些结果表明，不同来源和物种的功能特性存在差异，动物双歧杆菌BA－6具有优良的功能特性和很高的潜在应用价值。