采用高温油浸法法提取等质量全辣椒、辣椒籽和辣椒皮的香气成分。香气成分由固相微萃取的富集进行分析，然后由气相色谱－质谱联用仪对整个辣椒油样品、辣椒皮油样品和辣椒籽油样品中的香气成分进行分析。结合感官评定和辣椒辣素含量，选择了最佳油温、固液比和提取条件。结果表明，最佳提取温度为180℃。最佳固液比为14。固相微萃取辣椒油样品中挥发性物质富集的最佳提取温度为40℃，最佳提取时间为10min，解吸时间为3min。三个油样中含有21种香气物质，前10位的香气物质分别为2,3-丁二酮、1-戊烯－3－醇、戊醛、丙酮、2-乙基－呋喃、己醛、（E）-2－己烯醛、庚醛、2－庚烯醛和壬醛。皮肤样本中独特的香气物质是间二甲苯和苯乙醛。种子样品中独特的香气物质是异丁酸、2-甲基－丁酸、对二甲苯和2-5－二甲基吡嗪。通过比较种子和果皮样品中主要香气物质、独特香气物质的峰面积以及所有香气物质的总峰面积，可以得出结论，在油泼辣椒，辣椒种子对香气物质的贡献大于辣椒果皮。