对栉江珧闭壳肌源鲜味物的制备、指标和化学成分进行了研究。结果表明，制备鲜香精的适宜条件为料液比13、7.5、40、15、121和20。新鲜香精的水分含量为96.2%，可溶性固形物的水分含量为2.91%，粗蛋白的水分含量为1.53%。氮和非氮成分赋予它新鲜的味道。鲜味的氨基酸组成不平衡。鲜甜氨基酸总量大，鲜味中含有牛磺酸。琥珀酸钠、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠和味精都对新鲜风味有协同作用。从感官质量和成本来看，鲜香精中添加0.04%～0.05%的谷氨酸钠最为合适，其次是0.02%～0.03%的谷氨酸钠。研究结果可为栉江珧闭壳肌风味剂的开发提供指导。