本研究以实验室前期从酱油渣中分离的16株乳酸菌ZW1~zw16菌株为出发菌株。筛选出对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有较强抑制作用的菌株，并对其产生的抗菌物质、生长特性及影响因素进行了分析。结果表明，乳酸菌ZW2、zw9和Aristole 14对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有较高的抗菌活性，其中zw9的抗菌效果最好。排除有机酸和H2O2的影响后，胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶的抗菌活性显著降低（P<0.05），初步推断该抑菌物质是一种具有蛋白质性质的细菌素。抑菌动力学曲线显示，该菌株在培养20小时后抗菌活性趋于稳定。抗菌稳定性表明，抗菌物质在40～100℃范围内具有良好的抗菌活性，在紫外光照射和表面活性剂处理下保持较高的抗菌活性。pH2.0~6.0的抗菌活性没有显著变化，pH10.0的抗菌能力完全丧失。从酱油渣中筛选出的三株菌株均具有抗菌功能，并能产生稳定的抗菌物质，对开发新型生物抗菌剂具有重要参考价值。